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"Le Mansouria"au pays du soleil couchant... Grignoter

Serait-il uniquement restaurant, le Mansouria n’aurait rien d’une nouveauté. Fatéma Hal, sa fondatrice, l’ouvrit en 1985. Mais il s’agit tout autant d’un laboratoire de la gastronomie du pays du soleil couchant ( Maghreb) en éruption créative permanente. Novations rendues possibles par le travail d’archéologie culinaire mené pendant vingt ans par Fatéma Hal jusque dans les coins les plus reculés de la planète. Des livres de recettes, Fatéma en a écrit trois traduits même à Singapour . Mais à ses yeux, la cuisine dépasse le dosage des ingrédients. Elle repose sur l’anthropologie et l’histoire des civilisations. La poésie, le décor, la science de l’instant et l’amour viennent ensuite l’épicer et la transcender. Faire une Diffa (festin) au Mansouria est le chemin le plus excitant pour découvrir le monde alchimique de Fatéma. L’ouverture du bal des saveurs se joue sur huit notes. Par le biais de la confiture de tomates et de roses, de la salade aux herbes puis de celles aux carottes et aux poivrons en passant par la purée de fèves et les pois chiches, on alterne le piquant, les rondeurs et le salé-sucré en bouquet final. S’attaquer à la pyramide du couscous relève presque du vandalisme. Pourquoi détruire ce chef d’œuvre où les ocres, verts et jaunes des légumes tapissent la semoule ? Heureusement les saveurs, toujours contrastées, gomment toute réticence. Placés sous le signe de l’amande et de la fleur d’oranger, les petits gâteaux du dessert sont dignes des grands ancêtres.

Le Mansouria - 11 rue Faidherbe 75011 Paris - Tél : 01 43 71 00 16