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Iperiber : Gault & Millau en est déjà toqué ! Grignoter

Déjà éculé du temps des anciens Grecs, un dicton obsolète affirme : « dans une auberge espagnole, on trouve ce que l’on y apporte ». Ceci explique-t-il la rareté des bonnes tables espagnoles à Paris ? Désormais, grâce à IPERIBER, cette lacune est d’autant mieux comblée qu’Hugues Chapal, son patron et franco-ibère lui-même, sélectionne le nec plus ultra de la gastronomie péninsulaire à l’intention de ses hôtes Autant dire que le porc Bellota, hidalgo de l’espèce porcine, trône en majesté sur sa carte. En entrée, on sert son jambon après un affinage de 58 mois. La longue maturation exalte la saveur rustique et sauvage que la consommation de glands a donné à sa chair. Cette haute qualité se retrouve dans toutes les salaisons proposées par la maison qu’il s’agisse du chorizo ou de la Txistorra , saucisse pimentée du pays basque. Tout comme Lyon est en France la capitale des gourmets, le pays basque occupe en Espagne la première place pour la bonne table.

C’est justement à San Sebastian à la célèbre école hôtelière Luis Irizar qu’Hugues Chapal est allé dénicher son chef de charme, Gloria Fernandez Lago. Tout comme le Cid, elle démontre que « la valeur n’attend pas le nombre des années » car à 29 ans, elle unit créativité et précision. Ses chipirones à l’encre sont parfaits de rondeur et d’onctuosité et elle marie à merveille compotes d’oignons et de piments aux crevettes de Biscaye. Sa fideuà marinière propose des pâtes cuisinées façon paëlla et sous une brise d’aïoli force 4 résument toutes les saveurs de la Méditerranée. Frugale en vins au verre, la carte devient intéressante à la bouteille. On y rencontre un Grand d’Espagne, le Marqués de Riscal, venu de sa prestigieuse Rioja. Mais des collines de la Mancha, Don Quichotte nous salue aussi, une bouteille de Fontal Crianza à la main !

Restaurant Iperiber 46 Rue de Montmorency 75003 Paris. Réservation / Tel :01 42 72 18 10 Ouvert du mardi au vendredi de midi à 14h00 et de 20h00 à 22h30, et le samedi de 19h30 à 22h30.